Nước dừa và bột cà chua thường có cùng một đường và thất bại theo những cách trái ngược nhau. Một quả trở nên vàng và mất đi vị ngọt tươi; cái còn lại làm sẫm màu, dày lên và làm bẩn các ống sưởi trong vài ngày. Cả hai đều bị đổ lỗi cho thiết bị bay hơi, trong khi vấn đề thực sự thường là sự phù hợp giữa sản phẩm và loại thiết bị bay hơi.
Sự bay hơi thực sự làm gì?
Sự bay hơi là hiện tượng nước sôi ra khỏi sản phẩm trong điều kiện chân không và ngưng tụ lại, do đó chất rắn tăng lên và thể tích giảm xuống trong khi hương vị và màu sắc vẫn được giữ nguyên.
Chân không là thứ làm cho việc này trở nên nhẹ nhàng. Ở áp suất khí quyển, nước ép cà chua chỉ sôi ở gần 100 độ, nhiệt độ làm mất mùi thơm và oxy hóa màu; trong điều kiện chân không, điểm sôi giảm xuống khoảng 60 độ, do đó sản phẩm được làm nóng nhẹ và có cơ hội giữ được đặc tính của nó.
Tại sao độ nhớt quyết định loại thiết bị bay hơi?
Yếu tố quyết định là độ dày của sản phẩm và liệu nó có thể trải thành một lớp màng đều trên thành ống được gia nhiệt hay không, vì đặc tính duy nhất đó sẽ quyết định thiết kế nào sẽ hoạt động và thiết kế nào sẽ gây hôi.
Đọc triệu chứng trước rồi đến máy:
|
Những gì bạn nhìn thấy |
Nó thường đến từ đâu |
Những gì cần kiểm tra đầu tiên |
|---|---|---|
|
Chất lỏng loãng chuyển sang màu vàng, mùi vị nhạt dần |
Tiếp xúc với nhiệt và thời gian lưu trú |
Máy có nóng không khi giữ lâu |
|
Sản phẩm dày bị ứ đọng và hôi |
Độ nhớt của sản phẩm so với loại thiết bị bay hơi |
Màng rơi sử dụng ở giai đoạn có độ nhớt cao |
|
Ống hôi và cần rửa trong ngày |
Vận tốc ống |
Tuần hoàn tự nhiên hoặc cưỡng bức |
|
Chất rắn trôi lên xuống |
Kiểm soát điểm cuối |
Máy đo Brix nội tuyến và điểm lấy mẫu |
|
Sử dụng hơi nước vượt xa kế hoạch |
Số hiệu ứng |
Hiệu ứng trang bị, hơi tái sử dụng hay không |
Sản phẩm mỏng, chảy tự do: màng rơi
Thiết bị bay hơi màng rơi đề cập đến một thiết kế trong đó sản phẩm chảy xuống bên trong ống được làm nóng dưới dạng màng mỏng, chỉ mất khoảng hai phút ở nhiệt độ cao.
Nước dừa, nước trái cây trong và sữa nằm trong khoảng này: đủ loãng để trải đều trên thành ống, thời gian lưu trú ngắn giúp hương vị tươi và màu sắc tự nhiên có cơ hội tồn tại.
Sản phẩm dày, chứa chất rắn: tuần hoàn cưỡng bức
Bột nhão, mứt và bột nhuyễn hoạt động theo cách ngược lại, bởi vì khi chúng cô đặc, độ nhớt của chúng tăng mạnh, thậm chí không có màng nào có thể hình thành và bất kỳ màng nào tạo thành sẽ cháy sém và làm bẩn thành ống.
Tuần hoàn cưỡng bức sử dụng một máy bơm để đẩy sản phẩm qua các ống với tốc độ cao, do đó sản phẩm không bao giờ nằm đủ lâu trên tường để cháy. Bột cà chua có hàm lượng chất rắn từ 4,5% đến 5,5% khi đưa vào và 28% đến 30% khi lấy ra và 36% đến 38% đối với loại cao hơn.
Có bao nhiêu hiệu ứng, và bạn dừng lại ở đâu?
Số lượng hiệu ứng quyết định bạn tiết kiệm được bao nhiêu hơi nước, chứ không phải liệu công việc có thể thực hiện được hay không, vì việc thêm một hiệu ứng sẽ khiến hơi nước từ giai đoạn cuối nóng lên ở giai đoạn tiếp theo.
Hai hiệu ứng cắt hơi nước gần bằng một nửa so với một; ba tiết kiệm nhiều hơn nhưng thêm phức tạp. Điểm dừng đến từ sản phẩm: dán thường để lại ở mức 28% đến 30% và loại cao hơn ở mức 36% đến 38%. Việc đạt được con số một cách đáng tin cậy phụ thuộc vào việc kiểm soát Brix nội tuyến hơn là xem màu sắc.
Khi nào thiết bị đa tác dụng là lựa chọn sai?
Không phải mọi dự án đều chứng minh được nhiều tác động và một dây chuyền thường xuyên chuyển đổi sản phẩm, chạy các lô nhỏ, dừng và bắt đầu sẽ tiêu tốn nhiều thời gian làm sạch hơn là tiết kiệm hơi nước.
Độ nhạy nhiệt cũng quan trọng. Nhiều tác dụng hơn có nghĩa là nhiệt độ cuối cùng thấp hơn, phù hợp với nước dừa, nhưng khi sản phẩm không nhạy cảm với nhiệt và dễ bị hôi thì việc theo đuổi các tác dụng bổ sung chỉ làm tăng thêm công việc làm sạch. Độ nhớt, độ nhạy nhiệt và hàm lượng chất rắn quyết định loại đầu tiên và số lượng hiệu ứng thứ hai.