Việc làm nóng sơ bộ đôi khi được thực hiện trước khi nghiền hoặc tinh chế trong dây chuyền xay nhuyễn trái cây công nghiệp. Mục đích của nó không chỉ đơn giản là nấu trái cây sớm hơn. Nó làm thay đổi độ cứng của mô, làm giảm hoạt động của một số enzym liên quan đến chất lượng-và chuẩn bị vật liệu cho quá trình phân tách và chuyển giao ổn định hơn. Bước này có hữu ích hay không còn tùy thuộc vào loại quả, độ chín, sản phẩm mục tiêu cũng như các giai đoạn xử lý nhiệt và đóng gói tiếp theo.
Khi trái cây bị cắt hoặc nghiền nát, cấu trúc tế bào sẽ bị phá vỡ và nhiều vật chất sẽ tiếp xúc với oxy hơn. Một số loại trái cây có thể chuyển sang màu nâu hoặc mất màu sắc và hương vị ưa thích. Một số khác vẫn quá cứng để nghiền ổn định, làm cho vỏ, đá, hạt hoặc sợi thô khó tách hơn. Việc làm nóng trước có thể giúp kiểm soát những thay đổi này trước khi chúng trở thành vấn đề trong phần còn lại của quy trình.
Làm nóng trước lần đầu tiên làm thay đổi tình trạng của trái cây
Đun nóng vừa phải có thể làm mềm mô trái cây và giảm lực cản cơ học trong quá trình nghiền. Điều này quan trọng khi quy trình phải tách đá, vỏ, hạt hoặc sợi thô mà không làm quá tải máy nghiền. Quá ít nhiệt có thể khiến vật liệu bị cứng và khó tách. Quá nhiều nhiệt có thể tạo ra hương vị chín không cần thiết, mềm quá mức hoặc kết cấu không còn phù hợp với món nhuyễn dự định.
Trái cây cũng chứa các enzyme tự nhiên. Sau khi nghiền, một số trong chúng có thể đẩy nhanh quá trình hóa nâu hoặc thay đổi cấu trúc pectin, điều này có thể ảnh hưởng đến màu sắc, độ nhớt và độ ổn định của đám mây. Nhiệt có thể làm giảm hoạt động của các enzyme như polyphenol oxyase, peroxidase hoặc pectin methylesterase, nhưng khả năng kháng của chúng thay đổi tùy theo loại trái cây, giống cây trồng, độ chín và thành phần sản phẩm. Do đó, việc gia nhiệt trước không thể được xác định bằng một nhiệt độ chung và thời gian duy trì.
Các loại trái cây khác nhau cần những lý do khác nhau để hâm nóng trước
Táo, lê, đào, xoài, dứa và quả mọng không phản ứng với nhiệt theo cách giống nhau. Một loại vật liệu có thể cần được bảo vệ màu sắc sau khi nghiền, trong khi một loại vật liệu khác chủ yếu được hưởng lợi từ việc làm mềm mô trước khi nghiền hoặc tinh chế. Một sản phẩm nhằm mục đích giữ lại mùi thơm tươi cũng có thể chịu được nhiệt ít hơn so với sản phẩm xay nhuyễn mà sau này sẽ được cô đặc hoặc sử dụng làm nguyên liệu công nghiệp.
Điều kiện đến cũng làm thay đổi quyết định. Trái cây tươi và đông lạnh có thể được đưa vào dây chuyền với độ cứng, nhiệt độ và khả năng giải phóng chất lỏng khác nhau. Quả chín có thể mềm nhanh chóng, trong khi những quả chưa chín có thể cần nhiều công việc cơ học hơn. Sản phẩm mong muốn, cho dù là nước ép nhuyễn có kết cấu, lớp nền mịn hơn hay nước trái cây để chế biến thêm, đều xác định thay đổi nào là hữu ích và thay đổi nào sẽ có hại.
Hiệu ứng tiếp tục diễn ra trong quá trình nghiền và xử lý nhiệt
Vật liệu đã được làm mềm có thể đi qua quá trình nghiền và tinh chế ổn định hơn nhưng kích thước sàng vẫn phải phù hợp với mục tiêu sản phẩm. Một màn hình tốt hơn không tự động tốt hơn. Nó có thể thay đổi hàm lượng bột giấy, cấu trúc sợi, tải trọng thiết bị và cách thức hoạt động của sản phẩm trong máy bơm và bộ trao đổi nhiệt. Nhiệt độ đầu ra từ quá trình gia nhiệt trước cũng trở thành điều kiện đầu vào cho phần quy trình tiếp theo.
Không nên nhầm lẫn việc làm nóng sơ bộ với quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng cuối cùng. Bước trước chủ yếu quản lý tình trạng vật liệu và hoạt động của enzyme được chọn xung quanh quá trình nghiền. Việc kiểm soát vi khuẩn và bảo vệ-thời hạn sử dụng phụ thuộc vào hệ thống đóng gói và quy trình xử lý nhiệt tiếp theo đã được xác nhận. Việc coi cả hai bước như một bước có thể dẫn đến việc tiếp xúc với nhiệt không cần thiết hoặc khái niệm bảo quản không đầy đủ.
Khi nào việc làm nóng trước đáng được xem xét
Công đoạn này đáng bàn khi quả nghiền nhanh chuyển sang màu nâu, mô cứng khiến quá trình nghiền không ổn định, vỏ hoặc đá khó tách hoặc khâu sau nhận được sản phẩm không đồng nhất. Nó có thể ít hữu ích hơn khi trái cây đã mềm, ưu tiên hương vị tươi hoặc một quy trình khác kiểm soát màu sắc và kết cấu một cách hiệu quả. Sự cân bằng dành riêng cho nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.
Nếu dự án chế biến-trái cây của bạn đang so sánh các lộ trình có và không có làm nóng trước, thì tình trạng của trái cây, nước ép hoặc nước ép xay nhuyễn mục tiêu và bao bì tiếp theo có thể được thảo luận với Shanghai Chase. Mục tiêu là kết nối tiền xử lý, nghiền bột và xử lý nhiệt sau này mà không cần thêm nhiệt hoặc thiết bị mà sản phẩm không cần.